Tipos de chiles

¿Qué son los chiles?

Las chiles –conocidas en otros países como ajíes– son frutos de sabor picante tradicionales en la comida mexicana. Suelen utilizarse como condimentos en forma de salsa, pero también puede comerse solo de a mordiscos. En tanto pimientos, son protagonistas de la salsa picante, popular en México y muy peligrosa y necesaria de tomar precauciones en México.

Estudios afirman que la sustancia que le da tanto picor, la capsicina (presente en la membrana de las semillas del chile) puede reducir la formación de coágulos en la sangre. En contraposición, también está comprobado que estimulan el ritmo metabólico del cuerpo, ayudando a una buena digestión, reduciendo el colesterol y hasta –afirman- retrasando el envejecimiento.

Chiles: clasificación

La cantidad de tipos de chile es muy grande, diferenciándose físicamente pero también a la hora de cocinar, especialmente en lugares donde el chile es moneda corriente. Una primera división se hace respecto al estado de maduración en el que se consumen, entre los frescos y los secos. Veamos algunos tipos de chiles frescos:

-Chile serrano: oriundo de las sierras de México, se utiliza en muchos casos crudo para la elaboración de salas como el guacamole, en otros cocido para acompañar el arroz, y también puede aparecer frito o asado. Tamaño pequeño y alargado (3 a 5 centímetros de largo, y 1 centímetro de diámetro), de color verde oscuro y bastante picante.

(Chile serrano)

-Chile jalapeño: por lejos, el más famoso. Con 6 centímetros de largo y 2,5 centímetros de ancho, es el más tradicional estando dentro del grupo de los ‘muy picantes’. Su inmensa popularidad en todo México se da porque logra –dicen– mantener un equilibrio perfecto entre su sabor y el de la comida que acompaña, sea cual sea la temperatura de ésta.

(Chile jalapeño)

-Chile piquín: El chile más pequeño, con nombres distintos según la zona en la que fue obtenido. Su popularidad tiene mucho que ver con la época del año, llegando a ser uno de los más consumidos. Puede usarse seco o fresco, transformándose en la base de muchos aderezos como la salsa tabasco. Es uno de los chiles más picantes.

(Chile piquín)

-Chile pimiento morrón: Un chile consumido masivamente fuera de México, probablemente porque sea uno de los menos picantes. Aparece en distintos colores según su estado de maduración: verdes, amarillos, naranjas, rojos. A medida que maduran ganan más dulzor, siempre conservando un sabor suave y un cuerpo carnoso. Existe una gran gama de productos que lo utilizan para la alimentación humana, incluyendo congelados y enlatados.

(Chile pimiento morrón)

-Chile poblano: de tamaño grande y forma triangular aplanada. Es el de mayor cultivo en México por ser el elegido para agregarle cosas y tener un chile relleno, y también para la elaboración de salsas. Generalmente es de color verde oscuro, aunque cuando se vuelve un chile seco cambia de color. Es del grupo de los ‘poco picantes’ y tiene un tamaño de 12 centímetros de largo y 6 de ancho.

(Chile poblano)

Los chiles secos son los que se dejan madurar un tiempo más, adquiriendo una piel arrugada y un gusto distinto. Se subdividen entre:

-Chile chipotle: La variante seca del jalapeño. Contrario a lo que sucede con la mayoría de los secos, es más picante que el mismo fresco, y se vende ahumado para prepararlos al escabeche. El color es rojo intenso.

(Chile chipotle)

-Chile de árbol: completamente delgado y un poco largo, es de color rojo brillante y es muy picante, aunque por su pequeñez suele limitarse a comidas en las que se busca una pizca de sabor fuerte.

(Chile de árbol)

-Chile guajillo: También, bastante largo, poco ancho y de forma triangular. Aparece para condimentar todo tipo de guisos, o cualquier otra carne. Cocinado sólo no produce una buena salsa, así que se suele mezclar (luego de poner en remojo) con otros chiles. Tiene una subdivisión interna de acuerdo a su tamaño y en consecuencia a su picazón, cuanto más pequeña más ardiente.

(Chile guajillo)

-Chile ancho: Variante del chile fresco poblano. Luego de ponerse en remojo adquiere un color rojizo, lo que lo lleva a ser utilizado muchas veces como colorante. También su uso se orienta a los guisos o a las salsas.

(Chile ancho)